Osso Buco Sauce Élaine

LadyGuy

Depuis plusieurs années, j’ai cette recette sur une feuille toute chiffonnée et maculée de taches de gras. Moi qui suis de nature si bordélique, je ne comprends pas comment j’ai pu réussir à ne PAS perdre ce bout de papier, où je reconnais l’écriture toute ronde de mon amie Élaine (une excellente cuisinière, par ailleurs). Recette qui semble chic mais tout à fait abordable, Élaine la décrit parfaitement bien dans ce mot d’esprit que je répète souvent : « ça goûte cher »! Oui, les amis : l’Osso Buco GOÛTE CHER! Et c’est tout ce qu’il faut dans la vie pour se sentir riche…
Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 jarrets de veau à la moelle généreuse (les meilleurs jarrets, on les trouve sans contredit à la Maison du Rôti sur Mont-Royal, les moelles sont énormes!)
• Farine assaisonnée de poivre et de sel
• Beurre
• Une carotte coupée en rondelles
• Un oignon émincé
• 4 gousses d’ail hachées
• 8 tomates épépinées, pelées et hachées (ou simplement une bonne boîte de tomates égouttées)
• 250 ml de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 1 litre de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à soupe de persil italien haché (l'italien a bien plus de caractère que le persil ordinaire)
• Zestes de citron et d’orange

Cuisson

• Préchauffer le four à 180 degrés. Fariner les jarrets, fait chauffer l’huile dans une poêle et brunir la viande dans une cocotte pour bien emprisonner leur jus et fermer les trous où dorment les précieuses moelles. Réserver.
• Fondre le beurre et ajouter l’oignon et la carotte, cuire à feu moyen 3 minutes. Ajouter l’ail et les tomates, cuire 5 minutes. Verser le vin blanc et le bouquet garni, cuire 5 minutes. Ajouter le bouillon et la viande. Dès que le bouillon commence à frémir, couvrir et mettre au four pendant 1h30 environ.

La touche finale

• Sortir la viande de la cocotte et la réserver au chaud dans un plat de service.
• Ramener la cocotte sur le poêle. Porter le tout à ébullition pendant 20 à 25 minutes, question de faire épaissir la sauce (au besoin, on ajoute un petit peu de farine). En fait, jusqu’à ce que le bouillon ait réduit de moitié. On ajoute le persil, le zeste d’orange et de citron, on assaisonne au goût. Et on nappe les jarrets de veau avec cette sauce magnifique.

On accompagne habituellement ce met de risotto, ou de pommes de terres, mais vous faites ce que vous voulez, hein!

Comme le titrait dernièrement la section cuisine du Journal de Montréal qui proposait son Osso Buco : le meilleur est dans le trou. C’est sans poésie, mais ça a le mérite d’être clair et surtout, c’est la vérité. Une moelle qui a mijoté dans une si parfaite mixture est tout simplement divine. Les petits estomacs et les bouches difficiles dédaignent parfois cette merveille, et toujours je me sacrifie pour ne pas offenser les Dieux. Jamais une moelle ne prendra le chemin de la poubelle chez moi. On la déguste comme ça, par petites lampées gourmandes et audacieuses, directement sur la lame du couteau, ou bien on la tartine sur du pain. Dans tous les cas, ça rend heureux. Et puis, chaque fois, je trinque à Rabelais qui l’avait substantifique, sa moelle.