La purée de Blue

C’est une des rares recettes que je tiens de ma mère qui la tenait elle aussi de la sienne. Maman n’était pas un cordon bleu et avait une prédilection pour les recettes simples et familiales, elle avait de plus un amour étonnant et sincère pour la pomme de terre qu’elle tenait comme l’élément de base de l’alimentation, sans doute parce que son père en avait des champs entiers. J’ai des souvenirs lointains et courbés d’avoir passé des étés à ramasser ce noble tubercule, voilà une des manières de le valoriser.

Pour élaborer cette purée il faut :

• 2kg au moins de patates, la bonne grosse Bintje du Nord convient mais la Samba ou L’Agatha donne sans conteste à ce plat une saveur plus fruitée. Personnellement je préfère.
• Une plaquette de 250 gr de beurre demi-sel.
• Un grand verre de lait.
• Un jaune d’œuf.
• Du sel.
• De l’huile de coude.

Les ustensiles nécessaires sont simplissimes :

• Une grande casserole.
• Un presse-purée (On peut le faire aussi à la fourchette mais l’onctuosité n’est pas au rendez-vous.)
• Une grande cuillère en bois.
• Un plat à gratin allant au four.

Epluchez les pommes de terre. J’aime bien les éplucher sur une feuille prise au hasard dans ma pile de vieux journaux contre la cheminée, toujours là pour allumer un feu. C’est amusant de lire tout en épluchant des articles en tout genre qui ne sont plus forcément d’actualité. Une fois épluchées, les mettre à cuire dans la casserole pleine d’eau qu’on aura salée au préalable.

Une fois qu’elles sont bien cuites, les égoutter puis les passer au presse-purée. En même temps mettre à chauffer le lait.

- Photo Laurence Guez -

Quand toutes les pommes de terre sont bien écrabouillées au fond de la casserole, y adjoindre la plaquette de beurre en entier, eh oui ! par petites lichettes et bien tourner pour faire pénétrer la matière grasse qui va donner tout son fondant à cette préparation. Y mettre le lait bien chaud sans cesser de tourner. Très important de ne jamais cesser de tourner vigoureusement afin d’éviter toutes sortes de grumeaux et obtenir une consistance onctueuse. Goûter avec le doigt ou du bout de la cuillère en bois et rajouter du sel si cela ne suffit pas. Enfin y mettre le jaune d’œuf qui colorera la préparation davantage.

Mettre dans le plat qui va au four, bien mettre à plat et faire avec le dos d’une fourchette des petites rayures régulières à l’horizontale. Faire dorer légèrement et servir bien chaud.

Inutile de dire que ce plat est particulièrement convivial. Chez nous il est en plus dominical ! C’est un Dimanche raté qu’un Dimanche sans purée ! Chacun se sert à sa convenance mais tous ont le même réflexe du petit cratère qui va accueillir la sauce du poulet ou de la viande servi avec. Je ne conçois pas de plus de servir une purée sans une belle salade verte. Pour le goût et pour la couleur dans l’assiette, le chromatisme participe au plaisir.

L’idéal c’est d’en faire plus que nécessaire pour pouvoir le lendemain utiliser ce surplus pour un hachis Parmentier ou mieux encore le pâté chinois de Christian Mistral à condition bien entendu de mettre la main sur une boîte de crème de maïs, ce qui par chez nous n’est pas une mince affaire !