samedi 29 octobre 2011

giouvarlakia avgolemono

C'est pour les jours où il y a de la viande hachée disponible. Je vais vous donner la recette classique envoyée par Niki, avec un bonus à utiliser ad libitum lors de vos péripéties culinaires; c'est aussi pour ce genre de trucs que je l'aime cette fille. Rien que pour ça vous devez lire la suite.

Mais aussi, à la fin, l'adaptation de la recette pour la préparer en milieu hostile, sans casserole et cuisinière :-P

Si vous ne voulez pas utiliser le mot turc γιουβαρλάκια allez y pour βωλαρούδια, la version grecque pour dire boulette de viande ! Je n'ai appris ce que le mot signifiait qu'il y a quelques jours. Je me demandais en fait pourquoi on ajoute systématiquement αυγολέμονο pour la recette, à l'oeuf et au citron littéralement dans un mot valise, mais connaissant l'étymologie tout s'éclaire. Je n'ai jamais vu le mot utilisé pour autre chose que des boulette de viande au riz, mais j'ai bien trouvé une recette de γιουβαρλάκια με ντοματόσουπα, à la soupe de tomates. Je n'ai pas testé encore.

Ma mère les préparait comme Niki et avec la recette sont venus des souvenirs.

Il vous faut :

  • un demi-kilo de viande hachée de boeuf,
  • une demi-tasse de thé de riz,
  • un oignon moyen finement haché,
  • du persil finement haché également, deux cuillerées à soupe,
  • deux oeufs,
  • deux citrons moyens,
  • une demi-tasse à thé d'huile d'olive (ou un peu moins),
  • un peu de farine.
Rien d'exotique.

Mélangez bien la viande hachée, le riz (n'oubliez pas de le rincer avant et le laisser égouter bien), l'oignon, le persil et le blanc d'un oeuf. On sale et on poivre à sa convenance. La pâte faite, on la roule en boulettes. Je les préfère rondes et petites, Niki nous a préparé des oblongues.

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Chacun à sa façon.

Avant de vous coller à la réalisation regardez bien la photo. Ignorez les poires, elles n'ont absolument rien à voir avec la recette. Remarquez les lunettes de piscine en bas à gauche ! Très utiles les lunettes de piscine. Pas que pour les giouvarlakia. Pour chaque fois que vous aurez à couper de l'oignon ! Portez-les et vous ne jouerez plus les pleureuses pour préparer votre oignon. Comment ne pas tomber amoureux d'une nenette qui porte des lunettes de piscine, qui a pensé à porter les lunettes de piscine, pour préparer l'oignon… a) elle a des lunettes de piscine, b) elle les voit pas seulement comme des lunettes de piscine, mais aussi comme des protections contre les gaz lacrymogènes, soient-ils ceux de la cuisine ordinaire.

Posez les boulettes au fond de votre casserole, après les avoir roulé dans la farine, et couvrez d'eau bouillante; si vous voulez le résultat façon soupe mettez en un peu plus. Si vous ajoutez beaucoup plus ajoutez un cube de fond de veau.

Couvrez et gardez en légère ébullition pendant 25 minutes. Dix minutes avant la fin versez l'huile d'olive dans la casserole. Je n'ai jamais compris pourquoi c'est meilleur ainsi, mais c'est meilleur.

La phase délicate est à la fin. Battez les oeufs (n'oubliez pas le jaune du premier oeuf), ajoutez-y le jus de citron. Descendez la casserole du feu et à l'aide d'une louche (louchette, grosse cuillère) sortez la moitié du jus restant. Doucement, progressivement, pendant que vous continuez de battre les oeufs/citron, ajoutez-y le jus de cuisson. Doucement ! Pour que ça ne chauffe pas trop et ne vous coagule l'oeuf. Ce n'est pas que ce n'est pas bon, mais ce n'est pas beaux.


Il y en a qui préfèrent laisser tiédir un peu avant de faire l'avgolemono, pas la peine, mais doucement.

Versez le tout dans la casserole et remuez un peu pour mélanger l'avgolemono avec le reste du jus. Servez. Mangez.


Il y en a qui aiment les écraser et les disperser dans le jus, ce qui peut faire le malheur de la ménagère ou du ménager qui a tout fait pour que ses boulettes tiennent bien, ou le bonheur de celles qui n'y arrivent pas et qui font semblant de les avoir écrasé volontairement ! (non, vous ne trouverez pas de mec qui laisse se désagréger ses boulettes)

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Aujourd'hui je voulais en faire, mais j'ai dû travailler en milieu hostile. Pas de casserole, pas de cuisinière, juste un microondes.

Aucun problème, ça marche très bien. Avec quelques micro-modifications.
Pas d'oignon pour moi (je m'en passe autant que possible, j'aime pas ça), j'ai substitué d'une cuillerée à café de fond de veau.
J'ai utilisé du riz étuvé, à cuisson rapide, donc j'ai laissé juste 15 min pour la cuisson.
J'ai pensé ajouter l'huile d'olive à 7 de la fin de la cuisson et j'en ai mis juste une lichette pour parfumer (suis au régime).
Le reste identique.


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samedi 27 août 2011

Galaktompoureko

Il y en a qui pensent que le galaktompoureko est le roi des gâteaux grecs. J'en doute, le kadaïf étant l'un de mes préférés, les mélomakarona certainement celui qui m'a le plus manqué et le baklava certainement mon pêché mignon quand il est fait avec noix/pistaches/amandes.

La recette est la contribution de Niki Delikanaki que je transcris pour vous.

Vous allez avoir besoin d'un paquet de phyllo (philo,phillo, filo). Si vous n'avez pas une épicerie grecque, ou turque, ou kurde, ou un magasin avec des produits exotiques vous n'irez pas vraiment loin dans la recette. Il y a des substituts, mais le résultat ne pourrait pas décemment être appelé galaktompoureko.

Go.Get.Phyllo!
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Si vous vous faites chier pour en trouver prenez donc plusieurs paquets, ça se congèle très bien.

Ca vous prendra 12 feuilles (aka phylla). Le reste vous servira certainement, disons pour un pastitsio ou pour des mpourekakia et je posterai bien une ou deux recettes ici.

Il vous faudra du beurre, 160 g. Prenez le meilleur que vous trouverez et que vous trouvez convenable pour votre porte-monnaie. Le beurre compte pour beaucoup dans le goût final.

Pour la crème, et je n'ai jamais compris pourquoi on appelle ça une crème.
Il vous faut du lait, beaucoup de lait, 2,5 litres de lait ! Galakto, right? Vous savez pourquoi maintenant. Prenez le low fat, faire semblant que vous vous inquiétez pour les calories. Prenez le high fat pour une crème plus crémeuse et des rondeurs à flatter.
Demerdez-vous avec le lait, je ne m'y connais pas en lait. Moi j'utilise du lait de soja et le résultat est médiocre, mais pour les handicapés des produits laitiers c'est une solution, pour faire semblant de manger du galaktompoureko… Si vous le servez en dessert après un repas bien arrosé ça passe. Sinon ayez pitié des gens normaux.

Il faut du sucre, 2 tasses à thé quasi-pleines. Alors le lait low fat… N'est-ce pas ? Et il y en a encore du sucre qui vient.

Prenez aussi de la semoule, fine, la plus fine disponible. Il vous faut deux cuillerées à soupe bien tassées par 250 ml de lait. Faites le calcul, Niki se spécialise en enseignement des maths en pré-scolaire, elle a planté un exo dans la recette ! "για κάθε φλιτζάνι των 250ml γάλα αντιστοιχούν 2 γεμάτες κουταλιές σούπας σιμιγδάλι" Si vous avez des problèmes de calcul, sachez que vous en avez juste assez de vos orteils pour compter. Juste !

Il vous faudra aussi 5 oeufs. Ca se vend par 6. Vous en reste donc … (remplissez) pour le faire à la coque (prévoyez de quoi faire les mouillettes aussi). Ce qui veut dire que des oeufs frais sont préférables. S'ils viennent de poules qui vaquent à leurs occupations librement c'est mieux et vous pourrez fantasmer sur la position du coq et de la poule.

Il vous faudra aussi du sucre vanillé, 2 sachets (pensez à prendre un troisième pour le sirop). Ou si vous avez la chance, 3/4 de gousse de vanille, réservez 1/4 pour le sirop.

Pour le sirop donc.
Trois tasses à thé et demie de sucre (yeah, low fat le lait)/p>

Deux tasses à thé et demie d'eau plate.

Ce reste de vanille dont je parlais, soit un sachet de sucre vanillé ou le 1/4 de la gousse.

Un zeste de citron.

Il vous faut un plat de la taille des phylla, un four, un pinceau, un bol pour le beurre fondu (pas trop chaud, mais fluide), un bol pour battre les oeufs (et pas le beurre), un bol pour la semoule, une casserole pour la crème (conséquente la casserole, elle prendra le lait et la semoule), une casserole pour le sirop (plus petite que l'autre), divers machins pour touiller, battre, fouetter, etc. Quasi indispensable un séchoir à cheveux, léger et puissant.

Une fois que vous avez tout, vous savez que vous avez oublié le torchon ! Un peu plus grand que les phylla. Légèrement humide. Il vous servira à garder les phylla couverts pour éviter qu'ils sèchent.


Au boulot !

Passez du beurre au fond du plat avec le pinceau. Posez le premier phyllo et beurrez le, toujours avec le pinceau; répétez 6 fois, pour former la base de votre galaktompoureko. Dès que vous avez les … phylla posés, commencez à préparer la crème, après avoir mis le four à préchauffer à 190°C.

Mouillez la semoule dans du lait froid, comme nécessaire et suffisant (ça varie avec la semoule et le lait). Comme ça pas de grumeaux. Les grumeaux ne son pas tolérés. Il y en a qui trouvent ça discriminatoire mais c'est comme ça ! Pas de grumeaux. Le reste du lait dans la grande casserole sur un feu vif jusqu'à ce qu'il soit bouillant. Baissez le feu, au frémissement, ajoutez la semoule mouillée, les deux tasse de sucre et la vanille et touillez, touillez, touillez, avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème soit ferme.

Dès qu'elle est ferme, sortez la du feu, battez les oeufs avec deux cuillerées de beurre fondu (hey, vous pouvez les battre pendant que le lait chauffe aussi) et ajoutez les à la crème en mélangeant pour avoir une crème homogène et lisse. Versez la crème dans le plat avec les sept (7) phylla (vous aviez trouvé, n'est-ce pas ?). Toute la crème. Le plat doit être un peu profond donc ! Tapotez le plat délicatement pour que la crème se repartisse de façon homogène.


Posez un phyllo sur la surface. Il flotte ! Beurrez-le délicatement. Il continue à flotter. Répétez l'opération … fois jusqu'à épuisement du stock des phylla prévus. Vous n'avez pas à compter, mais juste pour le plaisir.

S'il y a un excèdent de beurre versez le sur le dessus de la chose.

Placez le plat dans le four. Il y passera 35-40 minutes.

C'est là qu'intervient le séchoir à cheveux. Vous avez amplement le temps de vous laver les cheveux et les sécher. Si vous préparez votre galaktompoureko tôt le matin c'est mieux. Le bruit du séchoir va agacer les autres. Vous pouvez raffiner le réveil en portant des chaussures à talons et en faisant des aller-retour sur un sol qui claque bien. Si on vous traite de spastiki(o), souriez !
Alternativement, vous pouvez commencer à faire la vaisselle. Ca peut être aussi bruyant.

L'utilisation d'un minuteur réglé à 35 min n'est pas superflu si après avoir séché vos cheveux (ou fini la vaisselle) vous ouvrez Facebook. N'allez pas cramer votre gâteau ! Facebook est néfaste pour les gâteaux…

Après les 35 min surveillez jusqu'à ce que le phyllo du dessus soit bien doré. Sortez le plat du four, éteignez le four et attaquez vous à la préparation du sirop.


Faites bouillir sucre, eau, vanille et zeste de citron jusqu'à ce que le sirop prenne. Dès qu'il est prêt versez le sur le galaktompoureko et laissez les quelques minutes tranquilles ensemble, que le sirop imprègne la chose. Ne revenez pas sur Facebook. Pensez que vous avez réveillé quelqu'un et qu'il est peut-être temps d'aller vous faire excuser. N'hésitez pas, votre humeur ne sera que meilleure pour la journée et vous aurez un double sourire en y pensant au moment de servir le galaktompoureko.


Coupez des morceaux à votre convenance, petits ou grands, carrés ou rectangulaires ou en losange.

Si vous avez des petites assiettes en verre bleu-cobalt c'est le moment de vous en servir, avec le doré des phylla ça en jette.

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Consommez le jour même. TOUT. Si besoin faites appel à l'aide des voisins ou des amis. N'en laissez pas pour le lendemain.


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dimanche 10 juillet 2011

Poires rôties au miel et sirop d'érable, tuiles au gingembre

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Je ne suis pas une bouche à sucre, pas tellement dessert et je préfère cuisiner salé mais j'ai un faible pour les poires. Fruit élégant, évocateur, au langage si délicat et si raffiné. J'ai créé cette recette sur la base d'une expérience fort goûteuse dans un restaurant belge il y a une vingtaine d'années. J'en avais tant apprécié la saveur que j'ai tenté mille et une manière pour retrouver cette sensation première particulière si fondante au palais et si généreuse. Après moults expérimentations, échecs et déboires, j'ai fini par m'approcher de l'oeuvre initiale et même de lui donner à ma façon plus d'éclat et de tempérament. Ce plat au bord de l'aphrodisiaque se sert avec une bonne glace vanille et des tuiles au gingembre en forme de délicates dentelles irrégulières et savoureuses à faire soi-même aussi, naturellement. Un bonheur à servir à ses convives en fin de repas, ça délie davantage encore les langues et ça met en émoi. Un véritable ravissement à partager entre amis ou en famille pourvu que ça ne soit que des êtres chers et précieux à son coeur, pas question de donner un caviar de cette sorte à une tablée de malotrus ignares.


Ingrédients:

* Une poire par personne, conférence de préférence, ni trop verte, ni trop mûre, juste à point. ( William peut aussi faire l'affaire mais c'est moins bien, moins belle tenue à la cuisson.)
* Une bonne lichette de beurre salé
* Miel d'acacia ou Mille fleurs
* Sirop d'érable. Évidemment si on peut l'avoir à la source, c'est mieux, sinon le Maple Joe fera l'affaire
* Alcool de poire
* Un citron
* Gingembre en poudre
* Poivre du moulin

Ustensiles:

* Une poêle, un saladier et une petite casserole
* Un couteau affûté et une cuillère en bois
* Une boîte d'allumettes

Peler les poires, les couper en quatre, enlever le trognon. Ensuite les émincer en lamelles moyennes, pas trop fines et pas trop épaisses. Réserver dans un saladier en ayant pris soin de presser dessus un jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent au contact de l'air. Faire fondre dans la poêle la lichette de beurre, une fois qu'il est mousseux, y mettre les poires et les faire revenir, rôtir et sauter jusqu'à ce qu'elle prennent une belle couleur dorée. Ajouter une bonne pincée de gingembre en poudre puis une bonne cuillère à soupe de miel ainsi qu'une giclée conséquente de sirop d'érable, au jugé d'un geste franc du poignet. Plus vous aimez sucré plus vous pouvez en mettre, à chacun sa limite, moi j'ai là plutôt la main légère. Laisser frémir à feu doux le tout.
Dans une petite casserole faire chauffer une belle rasade d'alcool de poire. Une fois qu'elle frémit y mettre le feu avec une allumette et renverser immédiatement cette flamme liquide et parfumée dans la poêle pour faire ainsi flamber le doux mélange. Un coup viril et volontaire de poivre du moulin là-dessus. C'est prêt!

J'aime servir ce plat à l'assiette. De préférence blanche et assez grande. Carrée si possible, ronde c'est joli aussi. Poser au centre une grosse boule de glace laiteuse vanillée et disposer comme un collier autour le mélange poêlé, chaud et mielleux. Et c'est là qu'alors on peut piquer en éventail dans la source glacée une ou deux tuiles dentelées au gingembre.

Pour les tuiles au gingembre :

* 150 g de sucre
* 50 g de farine
* 7 g de poudre de gingembre
* Jus d'orange, un peu
* Beurre doux, un chouiä,( autant que la farine, en fait.)

Mélanger le sucre, la farine, le gingembre. Ajouter le jus d'orange et le beurre qu'on aura fait fondre au bain-marie. Étaler la pâte obtenue et la couper en palets de taille à peu près identique. Mettre les tuiles obtenues sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en espaçant un peu. Faire cuire au four à 180°, qu'on aura pris soin d'allumer avant d'avoir attaquer le mélange, 7 à 10 minutes jusqu'à ce que les tuiles commencent à dorer au bord. Mettre les tuiles chaudes juste sorties du four sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une charmante forme courbe. Les laisser ainsi refroidir. Servir et enjoy!

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